Mempunyai resipi yang memerlukan pemendekan tetapi anda tidak mempunyai apa-apa atau lebih memilih untuk mengelakkannya? Terdapat pengganti mudah yang biasa digunakan, bergantung pada kualiti pemendekan yang dikehendaki.
Apa yang Anda Perlu
Jumlah yang setara dengan lemak babi, mentega, marjerin, atau minyak.
Persediaan
- Lard: Lard adalah pengganti yang paling setara untuk pemendekan. Anda boleh menggunakan sedikit lemak babi daripada anda memendekkan, jadi untuk setiap 1 cawan pemendekan dipanggil, gunakan 1 cawan lemak babi dengan 2 sudu. Ini pada umumnya akan memberi anda hasil yang sama untuk tekstur dan penggorengan yang mendalam.
- Mentega atau Margarin: Mentega atau marjerin boleh digunakan sebaliknya menambah beberapa sudu tambahan setiap cawan pemendekan yang dipanggil dalam resipi. Jadi untuk setiap 1 cawan pemendekan yang dipanggil dalam resipi, gunakan 1 cawan mentega atau marjerin ditambah 2 sudu besar. Mentega mempunyai takat lebur yang lebih rendah daripada memendekkan dan mungkin mengubah tekstur resipi anda sedikit-menjadikan ia lebih segar, kurang seram atau kurang berbulu. Eksperimen adalah disyorkan. Mentega tidak boleh digunakan untuk menggoreng tetapi ia berfungsi dengan baik untuk menggiling kuali.
- Minyak: Apabila menggoreng, penggantian minyak satu-satu untuk pemendekan boleh digunakan dengan hasil yang baik.
Mengapa Resipi Panggilan untuk Memendekkan Minyak atau Lemak
Memendekkan digunakan dalam penaik untuk adonan-adonan pendek di mana adonan yang membentuk gluten tidak diinginkan. Sekiranya anda mahu keropok pai yang menyerupai, contohnya, anda tidak mahu gluten terbentuk dalam doh atau kerak tidak mempunyai tekstur yang betul.
Lemak memendekkan tepung dan menyimpan air daripada mengaktifkan sebatian yang membentuk gluten.
Sebelum pemendekan sayur dicipta, lemak babi lazim digunakan untuk tujuan ini dalam penaik. Kedua-duanya hampir sepenuhnya lemak, tanpa air yang akan mengaktifkan pembentukan gluten. Satu lagi kelebihan penggunaan kekurangan dan lemak babi dalam keropok, keropok pai lembut dan bahan bakar adalah bahawa, sebagai lemak pepejal, mereka tidak bercampur sepenuhnya dengan ramuan kering seperti minyak.
Ini meninggalkan coretan lemak pepejal dalam adunan yang apabila mereka meleleh semasa baking, mereka menghasilkan hasil cahaya dan serpihan.
Kebaikan dan Kesalahan Lard vs Pembasmian
Lard adalah pengganti yang sempurna untuk memendekkan kebanyakan resipi. Ia mendapat rap buruk, sebahagiannya oleh usaha pemasaran pengeluar yang semakin pendek. Tetapi lemak babi adalah produk haiwan dan jika anda ingin menghilangkan lemak haiwan dari diet anda, anda mungkin beralih kepada pemendekan sayuran.
Sementara itu, pemendekan mendapat reputasi buruknya sendiri kerana ia tinggi dalam asid trans-lemak. Pengilang seperti Crisco dan Cookeen merumuskan semula produk mereka untuk mengurangkan lemak trans.
Kedua-dua lemak babi dan pemendekan digunakan dalam goreng. Mereka mempunyai titik asap yang lebih tinggi daripada mentega dan berkilau kurang kerana ia mengandungi kurang air.
Sesetengah resipi memanggil untuk memendekkan hanya untuk merapikan kuali. Dalam hal ini, anda boleh menggantikan semburan masak atau gunakan minyak, mentega atau lemak babi untuk merapikan kuali.